10.07.2012 16:26
Автор: Мария Никитина
Его Величество "Бисквит"

Бисквитное тесто считается самым капризным из своих собратьев: даже незначительные огрехи на любой стадии приготовления приведут к тому, что будущий торт или пирожное превратится в плоский блинчик. До опредленного момента я всегда делал коржи для сладких дессертов из теста с кучей ингредиентов, пока не открыла, что делать бисквит очень просто: главное четко соблюдать инструкцию по его приготовлению. 

Этап 1. Замес теста. 

Главное условие будущего пышного коржа - правильный подбор продуктов и их соотношение. Естественно, как и для любого другого блюда, продукты должны быть самыми свежими. Правильная пропорция - в среднем на 5 яиц берется 200 грамм сахара, 3/4 стакана муки, 1/4 стакана картофельного крахмала и щепотка соли - позволит бисквиту стать пышным и воздушным. Я никогда не добавляю в бисквитное тесто соду - он поднимается сам за счет пористой структуры белков. По желанию в него можно добавить приправы или какао. 
Все продукты для теста должны быть охлажденными - это залог правильной текстуры теста. Белки отделяем от желтков и взбиваем: желтки растираем с сахаром добела, а белки взбиваем с солью до образования устойчивых пиков. Именно к растертым желткам потом добавляется сыпучие ингредиенты: мука, крахмал и приправы. Перемешивать тесто нужно строго в одну сторону до гладкости, а потом постепенно - по 3-4 столовых ложки добавляются белки. 
Не стоит заставлять бисквитное тесто ждать - в данном случае время работает против него. Для расстаивания муки лучше сначала сделать смесь из желтков и муки, а потом уже взбивать и вводить белки. Для маслянного варианта сливочное масло лучше размягчить при комнатной температура, а затем слегка охладить в морозилке - растопленное, а затем охлажденное масло изменяет и структуру, и вкус. 

Этап 2. Выпечка. 

Как я уже писала, бисквитное тесто не любит ждать, поэтому к тому моменту, когда будущий корж отправляется в духовку, она должна быть уже хорошенько прогрета. Кстати, про форму. Для красивого бисквита лучше брать металлический варинат, который предварительно выстилается промасленным пергаментом. То же самое относится и к выпечке основы для рулета: противень застилается хорошенько промасленной пергаментной бумагой. К слову, я сейчас выпекаю коржи в силиконовых формах, которые предварительно смазываю маслом, и осечек пока не было. Перед переливанием теста форму тоже нужно слегка охладить - поставьте ее в морозильную камеру на 10 минут. 
Выпекаем от 10 до 40 минут в зависимости от толщины коржа. Дверцу духовки первое время лучше не открывать - приток холодного воздуха сделает превратит бисквит в плоский блин. 

Этап 3. После выпечки. 

Готовый бисквит сразу же вынимаем и из духовки, и из формы: пока он не остыл, сделать это намного проще. Для этого форму нужно поставить на мокрое полотенце. 
А вот дальнейшая судьба бисквитного коржа зависит от того, что мы планируем из него готовить. В случае с рулетом начинку или крем нужно класть на еще теплый корж и сразу же заворачивать - остывший бисквит станет ломким и завернуть его будет проблематично. А вот для торта или пирожного коржу лучше постоять часов 8, но, как правило, немногие могут ждать так долго, поэтому перед пропиткой просто дайте бисквитной основе хорошенько остыть хотя бы пару часов. 

Соблюдая эти несложные правила, Вы всегда получите воздушный и нежный бисквит. 

сообщить об опечатке |

  
поругать статью | похвалить статью

 
Оценить новость:
оценили: 0 чел
—версия для печати
 
НАПИСАТЬ КОММЕНТАРИЙ:
Все поля обязательны для заполнения.

Уважаемый читатель, ваше сообщение будет добавлено после просмотра модератором
Логин:
Пароль:
Ваше сообщение (0 символов из 3000)
Проверить орфографию
*Что написано?